Mòdul 3. L’elaboració i l’obtenció de l’oli

Vos heu demanat mai com i on es fa l’oli d’oliva? L’elaboració d’aquest oli vegetal que s’obté dels fruits de les oliveres representa un procés lent i laboriós i acostuma a fer-se durant l’hivern a les tafones.

En els anys, s’han introduït millores i innovacions tècniques que han fet que, a poc a poc, els processos i maneres de fer tradicionals s’hagin anat deixant de banda. Al segle XX, la modernització dels procediments i les tafones es van modernitzar, cosa que implicà canvis en les diferents fases del procés de producció d’oli. L’evolució més important ha estat la mecanització de determinades labors, des de la collita a l’envasament.

1. La tafona

La tafona és el lloc on es transforma l’oliva en oli. Reuneix tots els elements necessaris per a les tres principals tasques que s’hi han de fer: la mòlta, l’extracció i l’emmagatzematge.

A Mallorca s’han localitzat 607 tafones històriques, de les quals se n’han catalogat 417. La majoria d’aquestes es concentren als municipis de la Serra de Tramuntana (a Pollença, Sóller, Bunyola i Andratx) tot i que també n’hi ha al Raiguer (a Alaró i Selva) i a Llevant (a Artà).

Mapa de tafones catalogades a Mallorca (Imatge: conselldemallorca.net)

Segons sigui la seva evolució, podem distingir entre tafones tradicionals i tafones industrials.

LA TAFONA TRADICIONAL

Les parts essencials d’una tafona tradicional són les següents:

Per a la mòlta:

  • Graner: És l’espai que s’utilitzava com a dipòsits per a les olives, abans de començar el procés d’extracció de l’oli.
Els graners de Son Torrella, a Santa Maria (Imatge: conselldemallorca.net)
  • Trull: Molí de sang destinat a la mòlta d’oliva. Funcionava per un moviment de rotació, impulsat per animals. Les olives es dipositaven sobre una superfície plana i el rutló o rutlons, en rotació, les aixafaven. L’animal –una somera o un ase– enganxat a la perxa, movia el rutló a través de l’arbre.
Trull de la tafona de Can Boi, a Deià (Imatge: CC Toni Planas)
Parts del trull (Imatge: Diccionari Alcover Moll)

Amb el temps, el trull va ser substituït per la  màquina de trullar, consistent en un molí mecànic de dimensions reduïdes que molia l’oliva amb ganivetes i ja duia incorporada la batedora, una màquina que afavoria la mescla de la pasta i l’aigua.

Màquina de trullar de la tafona de Can Xoroi, a Fornalutx (Imatge: conselldemallorca.net)

Per a la premsa:

  • Esportinador: És una pica gran, baixa de costats, obrada en pedra viva, de fusta folrada de zinc, de metall o morter de ciment. S’emprava per posar-hi la pasta que es treia del trull i omplir-ne els esportins per després premsar-la.
Esportinador de la tafona de Son Torrella, a Santa Maria (Imatge: conselldemallorca.net)
Esportins plens de pasta d’oliva (Imatge: Magdalena Toledo)
  • Premsa: És l’element que premsava la pasta d’oliva dels esportins. La premsa més antiga i part essencial de la tafona tradicional és la premsa de biga, amb la qual es premsava la pasta en una pila d’esportins, mitjançant la pressió d’una gran biga que pujava o baixava per l’acció d’una espiga unida a un contrapès. Eren totalment manuals.
Premsa de biga a Son Torrella, a Santa Maria (Imatge: conselldemallorca.net)
Funcionament d’una premsa de biga (Imatge: Magdalena Toledo)
Botiga de l’oli a Can Xoroi, Fornalutx. (Imatge: conselldemallorca.net)
Esquema de distribució d’una tafona tradicional (Imatge: conselldemallorca.net)
Esquema de distribució d’una tafona industrial (Imatge: conselldemallorca.net)

Amb el temps, la premsa de biga s’acabà substituint per les premses mecàniques i les hidràuliques, molt més efectives.

La premsa mecànica, que es documenta a Mallorca a mitjans segle XIX, era normalment de ferro, i podia ser manuals o disposar d’un entramat de rodes dentades i cadenes, connectat al trull per aprofitar la força animal o funcionar amb un motor.

Premsa mecànica de s’Alqueria Vella d’Abaix, a Artà (Imatge: conselldemallorca.net)

La premsa més moderna i recent a Mallorca és la premsa hidràulica, introduïda entre finals del segle XIX i principis del XX. El mecanisme consta d’un cilindre de fosa dins del qual es movia un pistó per la força de la pressió de l’aigua que li transmetia la bomba. Generalment, aquesta premsa comptava amb un sistema de rails que recorria la tafona.

Premsa mecànica de Can Det, a Valldemossa, encara en funcionament (Imatge: conselldemallorca.net)
  • Fornal: És el fogar on s’ubicava la caldera per escalfar l’aigua necessària per al procés del premsat. Aquesta aigua s’abocava sobre els esportins. Per fer foc a la fornal s’emprava llenya o pinyol de les anteriors trullades, que rebia el nom de pinyolada.
Fornal de Binibassí, a Fornalutx (Imatge: conselldemallorca.net)
  • Centrífuga: Per concloure el procés del premsat, les tafones industrialitzades incorporen les centrífugues, segurament introduïdes a la dècada de 1940-1950. Les centrífugues són màquines que giren sobre un eix a gran velocitat, aplicant la força centrífuga per separar l’oli de l’aigua.

Per a l’emmagatzematge:

  • Botiga de l’oli: Es tracta d’una habitació o espai adossat a la tafona on es localitzen els safareigs o dipòsits de l’oli, si bé a la tafona industrial ja apareix dins. La funció dels safareigs, originalment de pedra i més tard, enrajolats, era triar i emmagatzemar l’oli. En aquesta estança, era freqüent localitzar recipients com gerres, odres, bidons, etc.

A les tafones tradicionals hi feien feina una mitjana de tres o quatre homes. Encara que tots feien de tot, tenien assignades funcions concretes:

  • El mestre de l’oli o tafoner major era l’encarregat de la tafona.
  • El segon mestre era el segon encarregat de la tafona.
  • L’esportinador era home que omplia els esportins de pasta d’oliva per premsar-los.
  • L’escaldador era la persona encarregada de tirar aigua calenta sobre l’esportí.
  • L’assentador s’ocupava d’assentar els esportins i alinear-los correctament. Solia ser el tafoner major o mestre.
  • El dimoni era l’encarregat de mantenir el foc de la fornal i atiar-lo.

Abans de començar la feina a la tafona, es resava un parenostre a Sant Antoni, a qui els treballadors es tornaven a encomanar quan s’omplien els esportins. Prova d’aquesta devoció són els frescs, estampetes, rajoles i altres imatges del sant que s’han trobat a les tafones.

La tafona de Raixa amb el fresc de Sant Antoni de fons (Imatge: conselldemallorca.net)

2. L’elaboració de l’oli

El primer pas per a l’elaboració de l’oli és la collita de les olives. Per treure el màxim rendiment de les olives, la collita s’ha de fer quan són madures. Tot i així, per obtenir un oli de més qualitat és preferible agafar l’oliva abans del verol (o fins i tot abans), tenint en compte que les olives maduren entre finals de tardor i principi d’hivern

El verol és el procés de maduració de l’oliva. Durant aquest procés, podem apreciar diferents fases: A principis de tardor, l’oliva té un color verdós, el qual ha anat guanyant intensitat amb el pas del temps. Seguidament, el fruit torna d’un color més pàl·lid, per anar donant pas a les taques violetes. 

Collita tradicional de l’oliva (Imatge: olivademallorca.es)

Hem de saber que, tradicionalment, la collita es feia entre Santa Caterina (25 de novembre) i Sant Sebastià (20 de gener). A l’actualitat, però, el moment d’agafar l’oliva no el marca el calendari, sinó el propi fruit, que haurà madurat segons les condicions climatològiques de l’any (plujós, humit, sec…). Per tant, serà el clima (i no les persones) el que condicioni la producció anual del producte.

La manera tradicional de recol·lectar oliva és  la manual. Antigament, la mà d’obra estava formada sobretot per dones i infants. Les collidores treballaven de sol a sol i anaven omplint paners, que una vegada plens, es buidaven en uns sacs col·locats a la gropa d’una somera o un ase. Quan s’havien omplert els sacs, el traginer conduïa l’animal carregat fins a la tafona on, com hem après, s’elaborava l’oli.

A l’actualitat però, aquesta tasca sovint ja no es realitza manualment, sinó mitjançant mecanismes mecànics. Mentre que a zones muntanyoses, i per tant menys accessibles, s’empren només vares vibradores, a la zona del Pla s’utilitza una maquinària més variada i pesada, com ara els tractors amb paraigua.  

Collita de l’oliva amb vares vibradores (Imatge: Oli de Mallorca)
Un tractor amb paraigua, emprat per a la collita a la zona del Pla (Imatge: Flickr CC_Antonio Encinas)

Hem de tenir en compte que, per elaborar olis de qualitat, és important agafar l’oliva sana, mai del terra, per tal d’evitar processos de fermentació que podrien derivar en una baixa qualitat del producte i, fins i tot, en que no fos apte per al consum humà.

Una vegada recollits els fruits, es transporten les olives al lloc on es realitzarà la seva transformació en oli. Depenent de l’àrea geogràfica a la que ens trobem, veurem que existeixen diferents paraules per referir-se a aquest espai destinat a la fabricació d’oli d’oliva. Mentre que a Mallorca, es coneix, com hem vist, amb el nom de tafona, de l’àrab aṭṭaḥúna (molí),  al País Valencià li diuen almàssera, de l’àrab alma‘ṣára (molí d’oli), i a bona part de Catalunya se l’anomena molí o molí d’oli.

La collita de l’oliva:

https://www.youtube.com/watch?v=Moz95XTKMW8

El sistema d’elaboració tradicional 

Era un sistema totalment manual, que constava de tres fases principals: la mòlta, el premsat i l’emmagatzematge.

Recollides les olives, es transportaven a la tafona (primerament amb carros, ases i someres i posteriorment amb tractors i camions) i es dipositava en els graners. Tot seguit, es pesaven per a que cada pagès pogués saber la quantitat que havia aportat i a continuació es netejaven les olives amb els triadors per eliminar la brutícia i impureses (pedres, herbes, terra…).

El següent pas era la mòlta, que consistia en moldre les olives. L’esclafat es feia en un trull o molí, on un animal feia rodar el rutló que aixafava les olives, formant una pasta.

Després venia el premsat, que es realitzava amb una premsa de biga amb la que es comprimia la pasta d’olives xafades. Aquesta es col·locava dins dels esportins, unes senalles d’espart que s’anaven apilant davall la premsa. Els esportins s’havien de banyar contínuament amb aigua a punt de bullir -encalentida prèviament al fornal- per escaldar la pasta i fer que l’oli sortís més ràpidament. Tot seguit començava el premsat dels esportins, i gràcies a aquesta pressió brollava un líquid compost per oli, aigua i impureses, que mitjançant un conducte subterrani anomenat síquia, era conduït a la botiga de l’oli. Allà, es distribuïa a tres tipus de dipòsits: Els de decantar o triar, els de repòs, i els d’emmagatzematge.

Quan ja no s’aconseguia extreure més líquid dels esportins, es treia la pasta restant composta principalment per pinyols, que s’utilitzava com a aliment d’animals o com a combustible.

El líquid que s’havia aconseguit de la premsada s’havia de triar, és a dir, separar l’oli de l‘aigua. Per a això, era dipositat dins els dipòsits de decantar o triar, també anomenats triadors. En aquests dipòsits, la capa de l’aigua quedava enmig, els baixos en el fons i l’oli damunt, que passava, a través d’un conducte, a la següent pila, i així successivament, de pila en pila, fins que se’n separava gairebé del tot. A aquest procés de li deia decantació.

Llavors, mitjançant unes gerres primer i bombes després, es traspassava l’oli als dipòsits de repòs.

Finalment, després d’una setmana, es procedia a l’emmagatzematge de l’oli als dipòsits d’emmagatzematge. Des d’aquests dipòsits, s’anaven omplint recipients més petits, com bidons, alfàbies, botes, etc. per al consum domèstic.

El sistema tradicional, amb uns processos i una tecnologia que no havien canviat gaire des d’època romana, ha estat el sistema predominant a l’illa fins als anys seixanta del segle XX, quan es modernitzaren les instal·lacions i s’incorporaren importants millores tecnològiques amb l’objectiu de millorar l’eficiència, el rendiment i abaratir costos.

“Tafona de Comassema”, il·lustració de Die Balearen in wort und bild geschildert, obra de l’Arxiduc Lluis Salvador.

El sistema d’extracció continu

Actualment, l’oli s’elabora amb maquinària més moderna i automàtica, per mitjà del sistema d’elaboració continu, que permet l’obtenció d’un oli de major qualitat i més estable.  S’anomena així perquè l’elaboració de l’oli ja no es fa de manera manual sinó mecànica i sense interrupcions. L’objectiu és que la producció de l’oli no s’allargui més de 24 hores des de que s’ha collit l’oliva, per tal de conservar totes les seves propietats.

Després que camions i tractors duguin els fruits a la tafona, es dipositen a una màquina que amb aire a molta pressió separa les fulles i les impureses de les olives i finalment les neteja amb aigua. Tot seguit, es pesa la collita i se n’agafa una mostra, per dur-la a analitzar al laboratori i conèixer així el grau d’acidesa i el rendiment de la collita.

A continuació es fa la mòlta, rompent els teixits de l’oliva perquè alliberin l’oli que contenen. En aquest sistema, enlloc d’un trull, s’utilitza una màquina de triturar amb molinets metàl·lics. De la mòlta surt una pasta composta per pinyols, molla de l’oliva, oli i aigua. El pas següent és la batuda: Amb les batedores, es remena la pasta resultant de la mòlta, a la que s’hi afegeix aigua calenta per a que s’acabi d’alliberar l’oli.  Així se separar la part sòlida de la pasta, anomenada pinyola, de la part líquida formada per l’oli i aigua. La part sòlida acaba dins un dipòsit i s’usa com a combustible. La part líquida es conduïda cap a la màquina centrifugadora, on se separen oli i aigua. Les impureses es dipositen al fons i l’oli sura damunt l’aigua.

El procés d’elaboració de l’oli amb extracció contínua (Imatge: Oli de Mallorca)

En aquest moment, es fa una pre-qualificació de l’oli: Segons l’aroma i el gust, es classifica com a llampant, verge o verge extra. En el primer cas, el producte no és apte per al consum humà i s’envia a refinar. En el segon, se sotmet a una analítica per verificar que compleix amb les característiques adequades i, si és així, es comercialitza.

L’obtenció i l’emmagatzematge de l’oli (Imatge: Oli de Mallorca)
L’obtenció i l’emmagatzematge de l’oli (Imatge: Oli de Mallorca)

Fins al moment de vendre’l, l’oli es guarda en uns grans dipòsits que han de ser obscurs i mantenir una temperatura constant, ja que si no l’oli es faria malbé.

Durant el temps d’emmagatzematge, es produeixen sedimentacions que s’han d’eliminar abans de comercialitzar l’oli.  Una vegada filtrat, aquest oli ja serà apte per al consum i es procedirà a envasar-lo i etiquetar-lo.

Procés d’elaboració de l’oli:

https://www.youtube.com/watch?v=JT1To2pcsRQ

3. Activitat

ACTIVITAT MÒDUL 3. AIXÒ ERA I NO ERA 

L’activitat proposa dibuixar, a manera de còmic, les passes intermèdies entre el paisatge natural (un indret de la serra de Tramuntana) i el producte final (l’oli d’oliva).

Què necessitaràs

  • Material de dibuix i un bon grapat d’imaginació.

 Què farem

A partir de les dues imatges de la fitxa, inventa una història que relati les passes intermèdies que s’han hagut de seguir per arribar a la darrera vinyeta. Pensa a incloure totes les passes perquè els protagonistes del teu relat mengin el millor pa amb oli!

Finalment, comparteix els resultats al fòrum per perquè tothom pugui llegir les diferents històries.

4. Arxius descarregables

Mòdul 3

Tamany: 3 mB

Mòdul 3 - Fitxa

Tamany: 947 kb