Mòdul 2. Història de l’oli d’oliva

Index

1. Història de l’oli d’oliva

L’oli, que s’extreu dels fruits de l’olivera, ha estat present al llarg de mil·lennis d’història de les societats mediterrànies i la seva elaboració té molt a veure amb la cultura mediterrània i l’evolució de la seva agricultura.

Al llarg del temps, l’oli no s’ha utilitzat únicament a la gastronomia, sinó que també ha estat emprat en rituals religiosos, com a cosmètic i, sobretot, com a combustible (avui dia, encara xerram de petroli -oli de pedra-, gasoil i gasolina). Tot això ha fet que l’oli d’oliva hagi estat considerat com un dels grans tresors de la mediterrània.

L’etimologia de la paraula “oli” o “oliva”, en castellà “aceite” o “aceituna”, també aporta informació sobre l’origen d’aquest greix vegetal i la seva llarga història. La paraula “oliva” procedeix del terme grec “ελαια” que acabà derivant en el vocable llatí “oleum”. Aquest, al seu torn, evolucionà en les llengües romàniques a “oli”, tal i com ha arribat als nostres dies. La paraula castellana, en canvi, té un origen diferent, ja que prové del vocable hebreu “zait” que derivà a l’àrab com “zaitum”, fent referència les dues tant al fruit de l’olivera com al suc que s’extreu del mateix.

Així, l’arrel de la paraula “oli” està relacionada amb el grec i al llatí, mentre que el terme “aceite” deriva de les civilitzacions d’Egipte, Líban, el Magreb o Síria. Podem dir, per tant, que l’origen de l’oli d’oliva està lligat d’una manera o altra a les zones banyades pel mar Mediterrani, al nord en el cas del català i al sud i l’est, en el cas del castellà.

Així mateix, en diferents excavacions arqueològiques de l’àrea mediterrània, s’han trobat restes d’utensilis emprats per a recol·lectar o moldre olives, cosa que demostra la llarga tradició de l’oli durant la història. Una altra prova són les nombroses referències que s’han trobat en textos religiosos i literaris, que tornen a deixar constància de la importància que les civilitzacions antigues atorgaren a aquest producte.

Per fer un recorregut per la història de l’oli d’oliva cal remuntar-se milers d’anys enrere. L’origen de la seva elaboració s’ha de cercar a les costes de la conca mediterrània, on es van cultivar les primeres oliveres. Com ja s’ha explicat, les primeres oliveres que existiren eren silvestres i les olives que feien produïen molt poc oli i de mala qualitat. En conseqüència, la producció i ús de l’oli d’oliva estarà íntimament lligat a l’origen de l’olivera cultivada.

Les primeres referències documentals i arqueològiques sobre l’aparició i ús de l’oli d’oliva es remunten a l’antic Egipte, on també s’han trobat representacions d’oliveres en els sarcòfags d’alguns faraons. Els egipcis atorgaven gran importància a aquest producte, fins al punt de considerar que va ser una deessa, Isis, l’encarregada d’ensenyar als humans el cultiu de l’olivera.

La varietat d’olivera que hi havia a Egipte no permetia obtenir grans quantitats d’oli. Per aquest motiu, ja que es tractava d’un producte escàs, l’oli s’emprava sobretot en productes farmacològics i cosmètics, a banda d’usar-lo amb finalitats religioses i espirituals.

Tot i que els egipcis varen ser els primers en comercialitzar amb l’oli d’oliva, el conreu de l’oli a Egipte no va ser de gran importància. Realment, els grans impulsors del conreu d’olivera i del comerç d’oli foren els fenicis que, juntament amb els cartaginesos, el dugueren a l’oest de la mediterrània, primer com a producte comercial i després com a cultiu.

Es pensa que la producció oleícola va arribar als grecs cap a mitjans del II mil·lenni a.de C., procedent d’Àsia menor. L’oli sempre va tenir un paper molt important dins la civilització hel·lènica, fins al punt que l’olivera era considerada un arbre sagrat. A més, era habitual trobar decoracions que feien referència a l’olivera i als seus fruits en ceràmiques, joies i altres objectes de la vida quotidiana.

A Grècia però, l’oli també era considerat un símbol de distinció entre classes socials, degut a que només les classes més afavorides en consumien. A més, igual que a l’antic Egipte, l’oli no només tenia ús culinari, sinó que també era emprat com a remei medicinal, cosmètic o com a combustible per a il·luminar estances i temples.

La civilització que va seguir la grega varen ser els romans, que donaren un gran impuls al cultiu i elaboració d’oli d’oliva, recollint i perfeccionant els coneixements dels hel·lènics.

Alguns dels canvis més importants introduïts pels romans estan relacionats amb el transport i el cultiu. Tot i així, el canvi que va permetre augmentar notablement la producció d’oli va ser la “molea olearia”, un molí mogut per animals enlloc de persones amb un rendiment molt més alt que els anteriors.

L’oli va convertir-se en un producte imprescindible per als romans: Era un dels productes bàsics de la seva alimentació, alhora que s’usava com a combustible per a la il·luminació, per a l’elaboració de perfums i ungüents, per curar ferides, calmar còlics o baixar la febre. En definitiva, el seu ús es va generalitzar fins a convertir-se en un producte bàsic de la vida quotidiana i un element fonamental de la seva cultura.

A la península ibèrica i a les illes Balears, varen ser els fenicis, poble comerciant per excel·lència de la mediterrània, els que introduïren el conreu de l’olivera. La gran expansió del seu cultiu i de la producció d’oli, però, va tenir lloc durant l’època en què l’imperi Romà estava establert a la península. En època romana, la bètica (província romana que coincideix amb el territori actual d’Andalusia), va ser la principal província productora d’oli d’oliva.

Quan els àrabs arribaren a la península ibèrica, l’any 711, varen trobar un territori sembrat amb grans quantitats d’oliveres i milloraren les tècniques d’obtenció.

Tot i que després de la decadència de l’Imperi romà la demanda i producció d’oli varen experimentar un important retrocés, des d’aquell moment va quedar instaurat com un dels ingredients indispensables a la gastronomia i un dels aliments bàsics de la dieta mediterrània, declarada Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO l’any 2010 per ser considerada una de les més saludables i equilibrades del món.

A l’actualitat, la producció mundial d’oli d’oliva es concentra sobretot a les àrees properes al mar Mediterrani i Espanya és el país que més en produeix, seguit d’Itàlia. Això fa que la Unió Europea sigui a dia d’avui la principal exportadora d’oli, tot i que són els països que en formen part els que més oli consumeixen.

A Mallorca, el cultiu de l’olivera és un dels més tradicionals i es remunta probablement a l’època preromana i al temps de l’Imperi romà. Tenim referències històriques que ens indiquen que al segle XIII ja s’exportava oli produït a Mallorca cap al nord d’Àfrica, majoritàriament des de Palma, on hi havia un espai reservat al comerç de l’oli: El banc de s’oli. Tot i així, va ser al segle XVI quan va començar l’expansió del conreu de l’olivera i la producció oleícola a l’illa. En conseqüència, durant els següents segles, se sembraren oliveres a bona part del camp mallorquí.

Durant els segles XVII, XVIII i XIX, l’oli de Mallorca va tenir un paper clau per a l’economia de l’illa, tant per haver-se convertit en ingredient bàsic de l’alimentació dels seus habitants, com pel fet de servir de producte de canvi i exportació i ser la base de la il·luminació domèstica i pública.

2. El patrimoni associat als oliverars. Valoració i conservació

Com ja s’ha explicat a l’apartat anterior, el paisatge rural de la serra de Tramuntana el conformen tot un seguit de camins, marjades, parets de pedra en sec i construccions de caire tradicional, així com una fauna i vegetació concretes. Camins empedrats, marges, torrents, parets de pedra en sec, forns de calç, barraques de carboner, cases de neu, possessions i petites poblacions, entre molts altres elements, deixen constància de la integració humana en aquest entorn natural, modelat per la mà de l’home al llarg dels segles. A diferència d’altres indrets de l’illa, la petjada humana no ha malmès el paisatge de la Serra, sinó que, en general, s’hi ha integrat perfectament, donant lloc a un entorn únic i especial que convé valorar i preservar. En aquest sentit, s’han establert diferents mesures de protecció que asseguren la conservació d’aquest paratge.

L’any 2011, la UNESCO va declarar la serra de Tramuntana Patrimoni de la Humanitat en la categoria de Paisatge Cultural, per la riquesa dels seus sistemes naturals i elements culturals.

Així mateix, hi ha mesures de protecció que afecten elements patrimonials en concret, materials i immaterials. Aquestes són els Bens d’Interès Cultural (BIC) o Bens Catalogats (BC), i a la serra de Tramuntana n’hi ha un bon grapat. Un exemple és la tècnica de construcció amb pedra en sec, de la que ja hem parlat, que el Consell de Mallorca catalogà com a BIC immaterial l’any 2017.

Com ja hem explicat, l’activitat agrària a Mallorca ha anat associada tradicionalment a les construccions de pedra en sec. En són un exemple els murs de delimitació de propietats, els habitatges i cases de bestiar, les marjades, les estructures hidràuliques, els camins i les vies de comunicació i les estructures destinades a activitats preindustrials i d’explotació dels boscs (producció de carbó vegetal, de calç, caça, etc.).

Aquestes estructures de pedra sobre pedra, són els principals elements vertebradors de l’espai rural de Mallorca i, tot i que a dia d’avui aquesta tècnica encara perdura, cada vegada són menys les persones que n’aprenen l’ofici. Per tal de mantenir-la viva, l’any 2017 va ser declarada Bé d’Interès Cultural. Recentment, el Consell de Mallorca ha recuperat l’Escola de Margers de Mallorca per oferir-ne formació professional i l’ofici de marger compta, des del 24 de novembre de 2020, amb un títol oficial inclòs en el catàleg estatal de qualificacions.

Una altra iniciativa per a la conservació dels espais naturals de les illes Balears és la Xarxa Natura 2000, que classifica els diferents hàbitats naturals del territori segons la seva flora i fauna, amb l’objectiu de garantir i assegurar la seva biodiversitat. A Mallorca, un dels hàbitats que contempla aquesta mesura de protecció són els boscos d’ullastre, presents al sud i sud-est de l’illa.

Una altra mesura a tenir en compte és la Llei de protecció d’arbres singulars de les illes Balears, una iniciativa que vetlla per la protecció i manteniment d’un llistat d’arbres que presenten unes característiques o edat extraordinàries, o que es troben a una ubicació molt singular i que han esdevingut, al llarg dels anys, part de la tradició i la memòria popular.

En aquest catàleg hi trobam diverses oliveres, la majoria mil·lenàries: Na Capitana (Palma), l’olivera de Cort (Palma), l’olivera de sa Trona de Ca na Marca (Binissalem) i l’olivera de la Reina (Calvià). És una demostració de la implicació dels particulars en la conservació, ja que molts d’aquests arbres són activament protegits no sols pels propietaris actuals, sinó al llarg de diverses generacions, fet que constitueix un motiu d’orgull familiar.

3. Activitat

ACTIVITAT MÒDUL 2. LA VEU DE L’EXPERIÈNCIA

L’activitat planteja la possibilitat de conèixer la història de l’oli i les oliveres a través de la mirada dels altres.

Què necessitaràs

Qualsevol eina que t’ajudi a recollir la informació (una gravadora, una càmera de vídeo o simplement un quadern i un bolígraf).

Què farem

Entrevista una persona que tenguin o hagin tengut algun tipus de lligam amb el cultiu de l’olivera o amb l’elaboració d’oli: Gent gran, comerciants, pagesos, etc. Així, obtendràs informacions i visions diferents d’aquesta pràctica amb tanta tradició a Mallorca.

A partir de la informació recollida, pots elaborar una publicació en forma de revista, diari, blog, documental o programa de ràdio que difongui la informació i ajudi altra gent a conèixer millor el món de l’oli i de l’olivera.

Finalment, comparteix els resultats al fòrum per tal d’aplegar les diferents històries.

Un poc d’inspiració